Tal como sucede con todos los tipos de alimentos, deben ser manipulados de manera segura para reducir el riesgo de contraer enfermedades transmitidas por bacterias en la comida. Algunas de las recomendaciones básicas relacionadas a la compra, preparación y almacenamiento de pescados y mariscos son:

·         Adquiera los productos de pesca solo en comercios habilitados para ese fin.

·         No compre pescados y mariscos en la vía pública. Tampoco productos de elaboración casera que no se encuentren registrados y autorizados.

·         Refrigere los pescados y mariscos en la heladera a una temperatura menor o igual a 5°C. En esas condiciones, el producto podrá conservarse hasta dos días. Una vez descongelado, no vuelva a congelar el producto.

·         Separe los pescados y mariscos crudos de aquellos alimentos listos para consumir, mientras esté realizando las compras en el supermercado, en la heladera y durante la elaboración de los alimentos en su casa.

·         Lave muy bien sus manos, las tablas de cortar, los platos y los utensilios (cuchillos, tenedores, cucharas) y las superficies de trabajo con agua caliente y detergente después de haber tomado contacto con pescados crudos.

·         Cocine los pescados y mariscos hasta alcanzar una temperatura interna de 63°C. En caso de no contar con un termómetro, cocine el pescado hasta que adquiera una coloración “blanco leche opaco” y se deshaga con el tenedor.

·         Cocine los moluscos (mejillones, almejas, cholgas y berberechos) hasta que se abran las valvas y deseche los que no se hayan abierto.

·         Finalizada la cocción, consuma lo antes posible y no deje enfriar a temperatura ambiente.

·         No es aconsejable el consumo de platos elaborados con pescado crudo (sushi,

ceviche) por parte de las poblaciones de riesgo (niños, ancianos, mujeres embarazadas y personas inmunocomprometidas).

¿Cómo darnos cuenta si los pescados y mariscos son frescos?

Para los pescados, se debe tener en cuenta:

Aspecto:atrayente, piel húmeda, brillante y lustrosa. Color normal, con tintes fuertes y vivos.

Ojos:esféricos, salientes (convexos) y transparentes.

Branquias (o Agallas):de color rojo brillante y sin presencia de mucus.

Escamas:abundantes y difíciles de sacar.

Carne / músculo:brillante y firmemente adherida a la columna vertebral y espinas.

Deseche los moluscos cuyas valvas se encuentren rotas.

Calamares

No deben tener manchas sanguinolentas.

Los ojos deben ser brillantes y salientes.

La carne debe ser consistente y elástica.

Indicadores de envejecimiento: piel pegajosa y teñida de color violeta intenso, olor penetrante y desprendimiento de la cabeza del tubo o cuerpo.

Camarones y langostinos

No deben presentar manchas negras, olor desagradable o desprendimiento entre cabeza y tronco.

Las patas deben ser firmes y no desprenderse.

Recomendaciones para vendedores

Al recibir la materia prima, debe tener en cuenta los siguientes puntos:

Origen:verificar la procedencia de los productos, considerando como los más riesgosos a los moluscos bivalvos, pues pueden ser vehículo de Toxina Paralizante. Hacerlo a través de la factura de compra y exigir el “Permiso de Tránsito (PT) de SENASA” que indique el número de análisis que declara al producto “Libre de Toxina Paralizante de los Moluscos”.

Envases:controlar que los productos frescos provengan con abundante hielo en escamas. En productos congelados, verificar el estado de las cajas de cartón (deterioradas, húmedas o con hielo en superficie, pues indican pérdida de la cadena de frío).

Rótulos:verificar la rotulación de los productos congelados, conservas y semiconservas. Las cajas con pescados y mariscos frescos, también deben poseer rótulo en el interfoliado (hoja de polietileno) o en las etiquetas.

La temperatura de recepción, dependerá del tipo de producto:

Fresco:entre -1ºC y + 1ºC.

Congelado:entre -15ºC y – 18ºC

Los pescados y mariscos congelados en origen deberán conservarse e freezers o cámaras a temperaturas no superiores a los -15ºC, mientras que los supercongelados deberán almacenarse a -18ºC. Los productos frescos se almacenarán en refrigeradores o cámaras frigoríficas a 0ºC (± 1ºC).

Para la preparación, expendio, servicio y venta, se deben tomar las siguientes precauciones:

·         Disponer el pescado sobre superficies inclinadas, con abundante hielo en escamas debajo, en medio y por encima del producto.

·         Acomodar los productos por grupos (pescados y mariscos), y por presentación comercial (entero, filets, rodajas, etc.).

·         Garantizar la higiene permanente del local y la disponibilidad de agua potable.

·         No está permitido elaborar medallones de pescado, desmenuzado o hamburguesas para su venta minorista en las pescaderías o supermercados, salvo que se encuentren habilitados para tal fin.

Ante cualquier duda, comuníquese con la Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica (ANMAT) al 0800-333-1234.